برنج کهنه

برنج کهنه به برنج های گفته میشود که از زمان برداشت تا مرحله فروش و عرضه آن 4 الی 6 ماه گذشته باشد
دانه های برنج در ابتدای برداشت برنج از شالیزار و طی کردن مراحل شالیکوبی دارای مقدار آب است
که به مرور زمان و انبار کردن این آب تبخیر میشود

کهنگی برنج طبق فرایند پیچیده ای اعم از تغییرات فیزیکی، شیمیایی و فیزیولوژیکی است که به مرور زمان بر روی دانه های برنج اتفاق میافتد
مراحل کهنه شدن برنج بعد از برداشت برنج شروع میشود و کهنه شدن آن بستگی به دما، زمان و شرایط بستگی دارد
این تغییرات شامل ویژگی های جذب آب، طعم، رنگ میباشد

همچنین پروتئین، نشاسته و لیپید ها از ترکیبات مهم دانه های برنج هستند
که بسیار تاثیر گذار بر کیفیت برنج و خوب قد کشیدن دانه میباشند.

تشخیص دانه های برنج یک عمل مهارتی میباشد که تقریبا باید گفت فقط از عهده
کارشناسان و پژوهشگران برنج که با انواع گونه ها آشنایی دارند بر می آید

اما آن چیزی که بطور معمول میتوان به تشخیص عموم در کهنه بودن برنج کمک کند چهار مورد است :

فرق یا تفاوت برنج کهنه و نو ( تازه )

برنج کهنه :

• از عطر پایین برخودار است
• دارای رنگ تیره تر نسبت به برنج تازه است
• دانه های خشک تر و سفت تری دارد بطوری اگر لای دندان بگذارید متوجه این موضوع خواهید شد
• به هیچ وجه در هنگام پخت شفته نمیشود (غیر از برنج های بی کفیت که در آن دلک یا دانه گرد باشد)

شما میتوانید با در نظر داشتن موارد ذکر شده به راحتی اقدام به خرید برنج کهنه و تازه کنید.

برنج کهنه بر خلاف برنج نو یا تازه از آمیلوز کمی برخوردار است، آمیلوز محلولی است که در آب وجود دارد و دقیقا
همان چیزی است که باعث میشود برنج شفته و یا خمیری بشود.

یکی از سوالات رایج و پر تعداد از ما این است که آیا برنج کهنه بهتره یا تازه ؟
ما به صورت خلاصه باید بهتون بگوئیم که هر شخصی بنا به نیاز خود و تجربه ای که در آشپزی دارد باید این انتخاب را انجام دهد
زیرا هر دو برنج از ویژگی هایی برخودار هستند که آنها را بر دیگری ارجحیت میدهد

بر فرض مثال برنج تازه از عطر و طعم بالایی در مقایسه با برنج کهنه دارد
و تنها عیب آن شفته شدن یا خمیری شدن آن است که دلیل آن وجود رطوبت در دانه برنج است
منتهی آشپزان و کدبانو هایی هستند که بتوانند برنج تازه را به بهترین نحو طبخ کنند

طرز پخت برنج کهنه

برنج کهنه در مقایسه با برنج تازه از پخت بسیار بهتری برخوردار است و آشپزی با آن بسیار راحت تر است
و تنها عیب آن عطر و طعم کمتر نسبت به برنج تازه است
لازم به ذکر است کیفیت برنج کهنه وابسته به نوع برنج است، برای مثال :
اگر برنج از نوع معطر باشد با کهنه شدن برنج تنها مقداری از عطر آن کاهش پیدا میکند

نکته حائز اهمیتی که فقط در نحوه پخت برنج کهنه باید آن را انجام دهیم این است که
بدلیل خشک شدن رطوبت دانه برنج کهنه باید بیشتر از برنج تازه خیسانده شود
( به ازای هر 3 ماه که از برداشت برنج دور میشویم نیم ساعت به زمان خیس کردن برنج اضافه کنید )

• برداشت برنج کشت اول ماه تیر ( از ماه شهریور به بعد نیم ساعت در هر ماه بیشتر خیسانده شود )
• برداشت برنج کشت دوم ماه آبان ( از ماه بهمن به بعد نیم ساعت در هر ماه بیشتر خیسانده شود )

مابقی مراحل پخت برنج طبق قواعد خاص خود میباشد که با کلیک کردن بر دکمه های زیر میتوانید به بهترین شکل برنج را طبخ کنید

در طرز نگهداری برنج کهنه باید یه سری نکات ساده را رعایت نمود
شما باید بستری را فراهم کنید تا برنج به بهترین شکل نگهداری شود
این بستر باید شامل :

• دور بودن از رطوبت
• مکان سرد و خشک
• عبور جریان هوا
• ایجاد فاصله بین کیسه و بسته های برنج

لازم به ذکر است زمان ماندگاری و طول عمر بیشتر برنج، وابسته به رعایت نکات توسط شما میباشد،و این موضوع را در نظر داشته باشید برنج هرچه کهنه تر شود حشرات بیشتر میتوانند به آن نفوذ کنند

برای جلوگیری از آفت زدگی و نفوذ حشرات در برنج میتوانید،از سیر ( بصورت پوسکنده و تغییر ماهانه، میله گرد ( لای دانه ها)، برگ گردو ( لای دانه ها) استفاده کنید

در صورتی که برنج شما دچار آفت زدگی شد بهترین راه برای دفع آن پهن کردن برنج در هوای آزاد و زیر نور خورشید است

مضرات برنج کهنه

به خبر ها و شایعات مبنی بر مضر بودن توجهی نکنید، برنج های کهنه هیچ ضرری نمیتوانند به همراه داشته باشند
به جز آنکه برنج از گونه های بی کیفیت و تراریخته باشند.

یکی از معضلات کهنه شدن برنج از بین رفتن بوی تازگی دانه و حتی گرفتن بوی نامطبوع به دانه ها است
از مشکلات از بین رفتن و بد بو شدن میتواند دلایل مختلفی داشته باشد، مانند نوع برنج،طریقه نگهداری و قراردادن برنج در کنار مواد بو دار …

اما هر موقع این مشکل برایتان پیش آمد فقط از روش های زیر که اصولی هم میباشد میتوانید اقدام به رفع آن کنید

1. پهن کردن دانه های برنج بر روی سطوح ( در سایه )
2. اضافه کردن آبلیمو هنگام پخت برنج
3. اضافه کردن گلاب در آب برنج هنگام پخت

لازم به ذکر است در هنگام پهن کردن، دانه های برنج را در تابش مستقیم آفتاب قرار ندهید
زیرا تابش مستقیم آفتاب میتواند دانه های برنج را بندی و یا شکسته کند، این موضوع میتواند منجر به خرد شدن برنج هنگام پخت شود.